STAFF/ Patricia Martínez/ @PatrixMtz
En Michoacán tenemos un tesoro enterrado bajo la tierra, pero difícil de conseguir, se trata del hongo Matsutake conocido en el Lejano Oriente como «la trufa blanca» , una especie de fungí muy excéntrico y que en los mercados de México se llega a ofertar alrededor de los 350 pesos, caso muy diferente a Japón, en donde lo encuentras en elequivalente a 40 mil pesos mexicanos.
El hongo Matsutake es una reliquia que nace debajo de la tierra y pocas veces se asoma a la superficie o bajo la hojarasca, en bosques altos. Popularmente conocido como hongo de pino, en México se le encuentra, principalmente en la mixteca de los estados de Michoacán y Oaxaca, durante el otoño y ocasionalmente en primaveras y veranos húmedos.
Su popularidad creció a nivel internacional en los 80´s, pero su alta demanda originó escasez del producto. Cuando su consumo se volvió un gran negocio, la venta indiscriminada mermó su existencia en todas partes y fue cuando todos voltearon su mirada a México.
“Los hongos mexicanos son un tesoro que no hemos valorado en toda su dimensión. En nuestro territorio existen más de 300 especies comestibles, que nos posicionan como el país con mayor diversidad en este rubro en toda Latinoamérica” de acuerdo con el chef investigador Lalo Plascencia.
A pesar de que es un hongo de aspecto ordinario, tiene un color blanco, tallo grueso, un sombrero de entre 15 y 20 centímetros de diámetro y resalta por ser muy aromático, además de un sabor fascinante, se sabe que mientras más marcados sean los olores, mejor valorado estará el insumo. Como ingrediente es muy útil en la cocina, puede servirse ser solo, ligeramente cocinado a la plancha, o agregándose a sopas o platos con carnes.
Sin embargo, a pesar de los esfuerzos de los pobladores y personas interesadas en su preservación, la población del hongo Matsutake sigue decreciendo.
Según especialistas japoneses la historia del hongo matsutake (Tricholoma matsutake) es tan compleja como las relaciones simbióticas que forma con diferentes especies de pinos y encinos alrededor de los bosques de Finlandia, México, China y el Oeste de Estados Unidos.
Estos hongos, al igual que muchos otros, se asocian con las raíces de estos árboles para compartir nutrientes y así poder generar frutos que en la actualidad son exportados a Japón por altas cantidades de dinero dependiendo de su tamaño, olor y calidad (450 gramos pueden llegar a costar 160 dólares americanos).
Sin embargo no siempre fue así. El matsutake era una especie común en los bosques de Japón, pero el acelerado crecimiento económico del país después de la Segunda Guerra Mundial hizo que estos hongos se convirtieran en una rareza.
¿Y qué ocasionó la escasez? El matsutake es un hongo que crece exclusivamente en bosques modificados por actividades humanas y asociado con prácticas agrícolas tradicionales de Japón. Su desarrollo económico intensificó otras industrias (como la tecnológica) y las poblaciones rurales abandonaron el campo, migrando a las ciudades
