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Considerada en el México prehispánico como “la bebida de los dioses”, estudios recientes han demostrado que el pulque no sólo tiene un sabor único, sino que también es benéfico para la salud intestinal.
Estudios realizados en el Valle del Mezquital, uno de los centros culturales de la bebida, demuestran que el pulque contiene vitamina C, hierro y rivoflavina, siendo que junto con dichas propiedades, a decir del doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingenieria Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM, la bebida contiene una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.
Dicha bacteria es la encargada de darle la consistencia viscosa al pulque pero al mismo tiempo es capaz de promover la producción natural de probióticos, los cuales son alimentos que contienen bacterias vivas y contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico.
Anteriores investigaciones demostraron que la mayoría de los beneficios asociados al consumo de pulque tienen que ver con padecimientos gastrointestinales: “Cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar”, afirma el doctor Escalante.
Paralelamente pruebas de laboratorio concluyen que las propiedades del pulque pueden inhibir bacterias patógenas en el intestino, ya que promueven actividades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticolesterolémicas en el sistema digestivo.
Sin embargo el doctor Escalante afirma que una cosa es el efecto benéfico de las bacterias utilizadas como probiótico y otra es decir que el pulque es totalmente bueno, ya que tampoco se trata de promover el consumo de bebidas alcohólicas; pero señala que este hallazgo es el primer paso para desarrollar una nueva generación de probióticos nacionales de bacterias que puedan incluirse en otros productos como los jugos.
Y concluyó el experto: “En los agaves, hay unas moléculas conocidas como agavinas que pueden degradarse a compuestos más pequeños por la propia planta o por algunas bacterias, así que cuando se cultivan microorganismos del pulque en una muestra estéril de aguamiel se pueden transformar polisacáridos y generar alimentos muy interesantes sin alcohol pero con los mismos efectos probióticos del pulque”.
